盱眙龙虾烹饪配料标准或年内出炉盱眙小龙虾标准配料-【新闻】

盱眙龙虾烹饪配料标准或年内出炉_盱眙 小龙虾 标准 配料

导读：据《新闻晨报》报道，十三香是盱眙小龙虾特有、也最为出名的一种烹饪方法。不过，由于缺乏统一标准，现有配料也参差不齐，直接导致十三香小龙虾在各地口味相差很大。日前，江苏盱眙龙虾协会秘书长赵建民透露，目前协会正在制订首个十三香调料配比标准，并有望年内出台。 眼下正是吃小龙虾的好时节，上海、南京等地一天的小龙虾消耗量近百吨，但街头随处可见的 盱眙十三香龙虾 究竟什么样的才是正宗的呢？根据江苏省质量技术监督局日前出台的盱眙龙虾江苏省地方标准，只有经过增氧、吐泥等程序，辅以盱眙产的 十三香 龙虾调料蒸煮而成的淡水活龙虾才能称为 盱眙龙虾 。盱眙龙虾烹饪配料标准或年内出炉 小龙虾，学名克氏原鳌虾，因其味道鲜美，营养丰富而深受广大市民的喜爱。江苏省日前出台并实施的地方标准《盱眙龙虾》从龙虾调料、感观要求、理化指标、重金属限量、微生物指标、药物残留限量等方面对盱眙龙虾做了要求。 承诺遵守该标准的饭店，必须保证自己制作龙虾的调料是盱眙当地产的 十三香 ，但标准中并没有规定盱眙龙虾的产地 ，据江苏省质量技术监督局标准化处副处长施劲松介绍，所谓的 十三香 ，由采用产自盱眙境内八角、茴香、花椒、青果、丁香、砂仁、白芷、肉豆蔻、桂皮、小茴香、陈皮、甘草等香料及中草药配制而成。其中，产自盱眙乡间山野的独特中草药具体有哪些种类则是秘密，然而，这却是影响小龙虾口味的关键。市场上很多所谓的 十三香龙虾 没有得到真正的 十三香 配方而滥用名号，影响到了口感，这也是盱眙龙虾地方标准出台的缘起。 因野生小龙虾大都生长于阴沟、臭水塘等，很可能被重金属和油污等污染，而且龙虾的肠和鳃里都有寄生虫和细菌，虽然目前龙虾大都属人工养殖，生长环境较干净，但难改人们对小龙虾 肮脏 的一贯印象，而该标准恰好解决了这一问题。施劲松介绍，所谓 盱眙龙虾 的铅、汞、镉等重金属含量不得超过1.0mg/kg、0.3mg/kg、0.5mg/kg，菌落总数和大肠菌群等微生物指标以及土霉素等药物残留量也必须符合要求。 据悉，江苏省质监局出台此项标准是为了规范小龙虾产业的发展。盱眙龙虾自2000年举办首届 中国龙年盱眙龙虾节 以来闻名四海，成为小龙虾的代名词。但由于制作小龙虾门槛不高，因此处处可见 盱眙龙虾 的招牌，小龙虾市场良莠不齐。此前虽然农业部对于淡水活龙虾的标准有相关规定，但对于直面消费者的熟小龙虾却一直没有统一标准。 在铜川水产市场的一家十三香龙虾调料批发店，约12平方米的店铺中间堆放着十来包塑料袋装的调料。据老板介绍，该店批发的盱眙十三香调料有五种，味道也不一样，分别为十三香浓香料、十三香麻辣料、十三香出锅料、十三香椒盐料和十三香泡虾料，价格均为25元一斤。但记者发现，从外表看不同调料的包装袋并没有区别，贴的标签也没有标明十三香调料的具体配料。 不过，正宗盱眙十三香小龙虾究竟该什么口味，一直以来众说纷纭，没有统一标准。赵建民说，现在盱眙龙虾协会正和中国烹饪协会一起制订盱眙十三香调料的配置标准，今后但凡打出盱眙小龙虾旗号的店面，在烹饪时均应该执行其配置比例。 盱眙知名餐饮企业家於孝成说，作为烹制小龙虾的重要调料， 十三香 只是一个统称，实际含有三十多种中药和香料。近年来，十三香原材料价格上涨很快。今年包括丁香、豆蔻在内的调料价格就整体上涨10％，特别是花椒上涨幅度更是达到近50％，为历年来最高。於孝成透露，为了节约成本，一些商贩在配置小龙虾调料时就直接加香精、味精调味。 赵建民说，在此次调料标准的制订中，将对名贵中药材、香料的配置比例做具体规定，防止餐馆在原材料涨价后就随意偷工减料，影响烹饪口味。 地方标准的启动既有利于保障人民身体健康，有利于政府监管，有利于行业规范，也必将对龙虾产业的发展起到规范与引领作用。

(来源：中国食品机械设备网)

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